Ces gestes clés ont été édictés par Yann Madodé, professeur associé de biochimie et technologie des aliments, lors d’une communication ce 22 mai à Parakou à l’occasion de l’atelier des journalistes sur la consommation des légumes et les bonnes pratiques culinaires au Bénin.
L’équeutage, le rinçage à l’eau claire, le trempage dans des solutions vinaigrées ou salées et la découpe. Voilà quelques opérations pratiques effectuées en vue de la transformation des légumes. Qu’ils s’agissent de feuilles, racines ou fruits, les légumes subissent des préparations variées. Les légumes destinés à la cuisson subissent souvent un blanchiment préalable. Ces pratiques visent à assurer une meilleure conservation et une hygiène minimale.
Cependant, certaines habitudes peuvent altérer la qualité nutritionnelle selon Professeur Yann Madodé. La cuisson prolongée à 90-100 °C ou l’usage de potasse et de bicarbonate peut détruire les vitamines sensibles comme la C, B et A. Toutefois, une solution à 1 % de bicarbonate de sodium permet d’éliminer les résidus de pesticides de 80 à 96 % après un trempage de 12 à 15 minutes (Yang et al, 2017). Aussi le bicarbonate de sodium et la potasse aident à désinfecter légèrement (antifongique, antibactérien doux), mais leur effet reste limité sur les microorganismes présents sur les légumes.
Sur la liste de ces habitudes qui altèrent la quantité nutritionnelle, le rejet de l’eau de précuisson élimine des nutriments hydrosolubles essentiels. La cuisson initiale entraine la réduction de manière significative de l’activité antioxydante des légumes (Vinha et al., 2015) et la perte de grandes quantités de nutriments. D’un autre côté, la friture augmente la teneur en lipides et peut détruire certains micronutriments des légumes. Ces différentes pratiques peuvent donc nuire à la bonne santé des consommateurs.
Préserver les nutriments et réduire les contaminants
Ces différentes pratiques visent avant tout à réduire les contaminations. Malheureusement, elles ont des effets négatifs sur les nutriments. Il est donc nécessaire de garantir une cuisson et une hygiène optimales des légumes. Ainsi, Professeur Yann Madodé a fait des recommandations pour préserver les nutriments en préparant les légumes, sans oublier la réduction des contaminants dans les légumes préparés
La préservation des micronutriments des légumes passe donc par le laver les légumes avant de les découper pour limiter les pertes, la cuisson à la vapeur ou brièvement à feu doux, la réutilisation de l’eau de cuisson pour les sauces ou bouillons et l’ajout de sel et l’huile en fin de cuisson pour préserver l’iode et les vitamines liposolubles (A, D, E, K). Pour la réduction des contaminants, il propose de privilégier un lavage à l’eau courante, l’utilisation des solutions salées, citronnées ou au permanganate, blanchir les légumes pour éliminer les résidus métalliques et pesticides, et éplucher les légumes pour retirer les contaminants de surface.
Bien préparer ses légumes, c’est protéger sa santé. Il est donc nécessaire de garantir une cuisson et une hygiène optimales des légumes. En adoptant des méthodes de cuisson douces et un lavage rigoureux, il est possible de préserver les nutriments essentiels et de limiter les risques liés aux contaminants. Au-delà de tout, l’éducation alimentaire reste aussi une priorité pour améliorer la nutrition au Bénin.
